Avrupa yemek kültürü Türk mutfağını zaman içinde yeniden şekillendiriyor
Gözde Demirel
Kruvasandan kahve kültürüne kadar Avrupa mutfağının Türkiye üzerindeki etkileri, yakın dönemli bir trendden ziyade uzun bir tarihsel süreci yansıtıyor. Doç. Dr. Osman Güldemir’e göre bu süreç hem kültürel etkileşimi hem de dönüşümü ortaya koyuyor.
Kısa vadeli bir trend değil, uzun tarihsel bir etkileşim
Kruvasan, makaron, risotto ve pizza gibi Avrupa kökenli yiyeceklerin Türkiye’de giderek yaygınlaşması, yeni ortaya çıkan bir durum değil; aksine çok daha derin tarihsel bir sürecin parçası. Doç. Dr. Osman Güldemir’e göre mutfak kültürü bir gecede değişmiyor.
“Bu sadece üç beş yıllık bir mesele değil çünkü mutfak kültürü hayal edildiği anda ortaya çıkan bir olgu değildir. Sosyoekonomik düzey, inanç, yaşam felsefesi, coğrafya, diplomasi ve eğitim gibi birçok faktörden etkilenir,” dedi.
Güldemir, bugünkü dönüşümü anlayabilmek için yüzyıllar öncesine, özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun modernleşme dönemine bakmak gerektiğini vurguladı.
“19. yüzyıla kadar çağdaş toplumlar Osmanlı İmparatorluğu’nu ve onun mutfak kültürünü örnek alıyordu. Ancak 19. yüzyıldan itibaren bir tersine dönüş yaşandı ve Avrupa’ya yönelme, Avrupalılaşma eğilimi güç kazandı,” ifadelerini kullandı.
Bu değişim, Türk şeflerin Avrupa’ya gönderilmesine ve Avrupalı şeflerin Osmanlı topraklarına gelmesine yol açtı. Sonuç olarak Avrupa yemekleri, teknikleri ve mutfak araçları zamanla benimsenmeye başladı.
Geleneksel sofralardan modern yemek alışkanlıklarına
Güldemir’e göre dönüşüm yalnızca yemeklerde değil, yemek yeme alışkanlıklarında da görülebiliyor.
“Geçmişte Türk toplumu yerde ortak kaplardan yemek yiyordu. Zamanla bu durum, masada bireysel porsiyonlarla ve çatal, bıçak, kaşık gibi ekipmanlarla yemek tüketimine dönüştü,” dedi.
Bir zamanlar Türk toplumuna yabancı olan malzemelerin ve tekniklerin de yaygın hale geldiğini belirtti.
“Yüzyıllar önce çikolata gibi malzemeleri tanımayan bir toplum bugün çikolata ve çikolatalı tatlılarla tanışmış durumda. Benzer şekilde Avrupa’da Sanayi Devrimi sonrasında yaygınlaşan konserve tekniği de benimsenip kullanılmaya başlandı,” diye ekledi.
Avrupa tarzı kafelerin yükselişi ve kültürel endişeler
Özellikle büyük şehirlerde Avrupa tarzı kafe ve restoranların artışı, bu dönüşümün başka bir boyutunu oluşturuyor. Ancak Güldemir, bu değişimin uzun vadeli kültürel sonuçlar doğurabileceği konusunda uyarıyor.
“Kahve, 16. yüzyıldan itibaren Türk topraklarında yaygınlaşmaya başladı. Avrupalılar kahveyle seyyahlar aracılığıyla tanıştı ve Türk usulü kahvehaneleri benimsedi. Ancak bugün dünyaya kahveyi Türkler tanıtmış olsa da bundan ekonomik kazancı elde edenler Türk olmayan aktörler,” dedi.
Yeni nesil kafelerin geleneksel mutfak kültürünün aktarımını olumsuz etkileyebileceğini de sözlerine ekledi.
“Bu mekanlarda ağırlıklı olarak Türk mutfağı dışındaki yiyecek ve içecekler satılıyor. Genç kuşaklar bu tür yerlerde tüketim yaptığı için gelecekte Türk mutfağından uzak yetişen nesiller ortaya çıkabilir ve ileride kendi mutfak kültürlerini yeniden keşfetme ihtiyacı duyabilirler,” diye konuştu.
“Avrupai yemek” yerel bir yoruma dönüşüyor
Güldemir, bazı Avrupa yemeklerinin orijinallerine yakın şekilde üretilebildiğini ancak ekonomik nedenlerle çoğunun yerel yorumlara dönüştüğünü söyledi.
“Pastacılık ürünleri, bazı makarna türleri, pizza ve bazı soslar Avrupa’daki orijinallerine yakın şekilde üretilebiliyor. Ancak bunun ötesindeki ürünlerin kendi ülkelerindeki gibi hazırlanıp sunulabildiğini düşünmüyorum,” dedi.
Bu dönüşümün temel nedeninin maliyet olduğunu vurguladı.
“Orijinal malzemelerin kullanılması ithalat gerektiriyor ve bu da maliyeti artırıyor. Sonuç olarak bu yemekler daha yerel ve nispeten düşük kaliteli malzemelerle yeniden uyarlanıyor. Bu durum fiyatı düşürüyor ancak özgünlüğü de azaltıyor ve ortaya yeniden yorumlanmış Avrupa yemekleri çıkıyor,” ifadelerini kullandı.
Trendler: bazıları kalıyor, bazıları kayboluyor
Türkiye’de Avrupa kaynaklı tüm yemek trendleri hızlıca kaybolmuyor. Bazıları günlük yaşamın kalıcı parçaları haline geliyor.
“Bazı ürünler zamanla çok iyi benimseniyor. Örneğin çikolatalı pasta, hazır makarna, bisküviler ve patates bazlı yemekler artık genç kuşak tarafından Türk mutfağının bileşenleri olarak algılanıyor,” dedi Güldemir.
Ancak aşırı popülerleşen ürünlerin hızlı şekilde yok olabildiğini de belirtti.
“Aşırı trend olan, moda haline gelen yiyecekler gelip geçiyor. Bu durum Türk mutfağının kendi içinde de geçerli. Bazı ürünler çok popüler oluyor, hızla ticarileşiyor ama yeterli kâr elde edilemeyince aynı hızla kayboluyor,” diyen Güldemir, birkaç yıl içinde hızla açılıp kapanan lokma dükkânlarını örnek gösterdi.
Osmanlı mutfağının Avrupa mutfağı üzerindeki etkisi
Güldemir, Osmanlı mutfağının Avrupa üzerindeki tarihsel etkisine de dikkat çekerek kruvasanı örnek verdi.
Son Viyana Kuşatması sırasında gece çalışan fırıncıların Osmanlı askerlerinin tünel kazdığını fark ederek yetkilileri uyardığını anlattı. Bunun ardından fırıncıların Osmanlı hilalinden esinlenerek hilal şeklinde bir hamur işi hazırladığını söyledi.
Ayrıca kahvenin Avrupa’ya yayılmasında Osmanlı’nın büyük rol oynadığını vurguladı.
“Kahve, daha önce de söylediğim gibi, büyük ölçüde Osmanlı aracılığıyla Avrupa’ya tanıtıldı. Dolma, köfte, sarma, bazı tatlılar, şerbetler, kebaplar, döner ve hatta yoğurt Avrupa’da yaygın şekilde benimsenmiştir. Bunlar Osmanlı Türk ve daha geniş anlamda Türk-İslam kültürünün Avrupa’ya hediyeleri olarak görülebilir,” dedi.
Cedric Grolet ve görsel odaklı pastacılık kültürünün etkisi
Güldemir, Fransız pastacılık kültürünün dünya genelinde uzun süredir güçlü bir etkisi olduğunu, ancak çağdaş figürlerin bu etkiyi daha da artırdığını söyledi.
Fransa’daki etkili şeflerin ve yatırımcıların birçok uygulamayı zaten standartlaştırdığını belirten Güldemir, Cedric Grolet’nin yaklaşımının bu etkiyi daha ileri taşıdığını ifade etti.
“Onun daha yaratıcı yaklaşımı ve yeni medyayı güçlü kullanması etki alanını büyütüyor. İmza ürünlerinin yayılması daha kolay hale geliyor. Bu nedenle Türk pastacılık kültürü üzerinde kesinlikle önemli bir etkisi var,” dedi.
Sınırların ötesindeki ortak mutfak mirası
Türk ve Yunan mutfakları arasındaki benzerliklere değinen Güldemir, ortak tarihsel ve coğrafi köklere dikkat çekti.
“Türkler ve Yunanlılar yaklaşık bir yüzyıl öncesine kadar aslında tek bir halktı. Bugün Türkiye’nin farklı bölgelerindeki insanları nasıl aynı milletin parçası olarak görüyorsak geçmişte de durum böyleydi,” dedi.
Benzer malzemeler, coğrafya ve yaşam tarzının mutfaklardaki ortaklıkları doğal hale getirdiğini söyledi.
Güldemir, benzer yemeklerin farklı isimlerle anılmasının çatışma değil kültürel zenginlik olarak görülmesi gerektiğini savundu.
“Aynı ülke içinde bile benzer yemeklerin farklı isimleri ve çeşitleri olabilir. Örneğin höşmerim bölgeden bölgeye değişir, tarhana ise her evde farklı yapılır,” dedi.
Komşu ülkelerde de benzer durumların görüldüğünü, yemeklerin malzeme ve teknik olarak benzer olsa da isimlerinin değişebildiğini belirtti.
Güldemir, gastronomiyi hem kültürel hem de politik açıdan güçlü bir araç olarak tanımladı.
“Yemek yüzyıllardır siyasette kullanılıyor ve kullanılmalı çünkü yumuşak bir güçtür. İnsanlara çatışma olmadan birçok düşünceyi yemek aracılığıyla aktarabilir, savunabilir ve tanıtabilirsiniz,” dedi.
Gastronominin ailelerden milletlere kadar her düzeyde etkili olduğunu ve önemli bir kültürel-diplomatik araç haline geldiğini ekledi.
Gastronomi turizminde güçlü potansiyel
Türkiye’nin gastronomi turizmindeki konumunu değerlendiren Güldemir, ülkenin büyük bir potansiyele sahip olduğunu söyledi.
“Türk mutfağı; Orta Asya’dan Anadolu’ya, Karadeniz’den Kuzey Afrika ve Orta Doğu’ya kadar birçok medeniyetin ve coğrafyanın deneyimini taşıyan bir kültürün ürünüdür,” dedi.
Türkiye’nin zengin coğrafyası ve biyolojik çeşitliliğinin çok çeşitli bir mutfak kültürü yarattığını vurguladı.
Ancak yapısal sorunlara da dikkat çekti.
“Turizm kırılgan bir sektördür. Herhangi bir istikrarsızlık onu hemen etkileyebilir. İnsanlar yeme-içme deneyimlerine yeterince harcama yapmadığında gastronomi turizmini güçlendirmek zorlaşıyor,” diye konuştu.
Tüm zorluklara rağmen umutlu olduğunu belirten Güldemir şunları söyledi:
“Potansiyelimiz çok yüksek. İstikrarı sağlayıp uzun vadeli ve çok boyutlu çalışırsak Avrupa’yı bile geçebilecek kapasiteye sahibiz.”
Son olarak gastronominin Türkiye ile Avrupa arasındaki ilişkileri güçlendirdiğini ifade etti.
“Sadece yemeklerin kendisinde değil; ekipmanlarda, mimaride, iş gücünde ve malzemelerde de bir alışveriş var. Şefler değiş tokuş ediliyor, işletmeler yurt dışına açılıyor ve teknolojiler paylaşılıyor,” dedi.
Güldemir, yiyecek ve içecek sektörlerinin uluslararası bağlantıları güçlendiren güçlü bir ekonomik zincir oluşturduğunu söyleyerek sözlerini tamamladı.
Eskisehir ın Europe 